Existujú tri druhy octu balsamico, autentické remeselník balsamico ocot (Aceto Balsamico Tradizionale), obchodný kategórie balsamico a condiment stupeň výrobky, ktoré sú obvykle mix tradičné a komerčné produkty balsamico. Avšak iba dve konzorciá vyrábať ozajstnú tradičné balsamico: Modena, ktorá sa nachádza na južnej strane údolia Pádu a Reggio Emila, ktorý je v regióne Emilia-Romagna v severnom Taliansku. Termín balsamico je veľmi rozšírený medzi širokou verejnosťou a je stále nedostatočný počet ľudí, ktorí dont vedieť rozdiel medzi produktmi balsamico a tradičné balsamic.The procesu tvorby ocot začína jemne drvenie hrozno a sústrediť svoju šťavou otvoreného ohňa. To je potom kvasil dvakrát k vytvoreniu hladkej a jemnej kyslú chuť. Kvapalina je potom prenesená do drevených sudov, ktoré je miesto, kde je v skutočnosti vyrobený ocot. Ako objem vyparuje a znižuje sa zrenia likér potom sa sťahoval do menších sudov, kde každý barel má vlastnú špeciálnu zmes aromatických aromatických lesy. Výroba octu bude rozprávať príbeh o naozajstnú tradičné diferenciácie. Aceto Balsamico di Modena Tradizionale a Aceto Balsamico di Reggio Tradizionale sú najlepšími príkladmi remeselník štýlu octu. Jedná sa o skutočné balsamics vyrobené tradičným spôsobom v Modena a Reggio s metódou výroby sa datuje viac ako 1000 rokmi. Podľa talianskej mandátu, môže táto odroda byť klasifikované ako tradičné octom balsamico. Existuje len veľmi málo prípadov, ako u tradičnej octom balsamico, kde jeho história je vlastne produkt. Najstaršie staroveké spisy, ktoré sa zmieňujú ocot sa datujú do roku 1046, kedy cisár Nemecka, Henry II, cestoval do Ríma na korunováciu zastavil Piacenca. Odtiaľ písal Boniface, markíz Toskánska a otec slávneho grófka Matilde Canossa, žiadať o dar špeciálny ocot, ktorý počul toky v najdokonalejším manner.Traditional balsamico možno zreje v sudoch toľko ako 75 rokov a má hladký a takmer medovitá chuť a je menej kyslá a sladší ako komerčné octom balsamico. Je purpurovo hnedej farby a má myslieť a sirupovitá konzistencia. Obaja Modena a Emilia Romagana majú konzorcia, ktoré preukazujú kvalitu a výrobu octu balsamico, opečiatkuje sa stupňom, ktorá udáva dobu, po ktorú to bolo matured.While tento ocot bol použitý v dávnych dobách na liečebné účely, dnes jej spotreba je spojená oveľa tesnejšie na kvalitu varenia a k obohateniu najprestížnejších jedál. Tradičné balzamikový ocot môže byť použitý čistý obliekať šaláty, predjedlá sprevádzať, alebo ho možno použiť v kuchyni, ako oživiť majonézu, omáčky a pasty. To značne dopĺňa červené mäso, zverinu alebo biele mäso. Malo by však byť pridané do varené jedlo na konci varenia, inak stráca svoju významnú arómu. Praví gurmáni môžu skutočne spoznať jednotlivé charakteristiky tradičnej balsamico, v závislosti na procese starnutia a od typu dreva, v ktorých bola držaná v priebehu rokov.