Klasická sherry réva je Palomino, povedal, aby sa jeho meno od jedného z Alfonso X s rytiermi, Fernan Yanez Palomino, od koho dobre poznám Jerez rodiny, stále aktívny v obchode s vínom, vyhlási pôvod. Ale v skutočnosti existujú dva Palominos, ktoré sa vzťahujú ešte inak. Historicky Jerez vinice boli vysadené Palomino de Jerez, teraz známy ako Palomino Basto, ktorý je ešte stále rastie v staršej vineyards.This bol teraz nahradený Palomino Fino, pôvodne rastie v Sanlucar viníc neďaleko známej pre ich Merlot , Muscat, a Mourvedre. Je jasné, že lepší z dvoch, a to ako v kvalite vína poskytuje a výnosu, prekvitá zvlášť na pôde Albariza. Je to sub odroda, s rôznymi kvetmi a hrozno, a je opelenie viac easily.Also známy ako Líšťany, Horgazuela, Tempranillo, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana a Alban, presnú hrozno sú stredne veľké, chutné, a celkom sladká , aj keď zďaleka nie tak dobrý ako stolové hrozno, sú svetlo zelenej farby, ale dozrievajú do priesvitného zlatého okru pod slnkom, a sú spravidla pripravené na vyzdvihnutie v priebehu prvých troch týždňov v septembri. V súčasnej dobe sa sherry pestovatelia, rovnako ako väčšina vinárov,, prax klonální selekcia výbere tých najlepších viníc a propagácie them.Of Samozrejme to viedlo k lepšiemu výnosu, ale (na rozdiel napríklad Burgundy alebo Malbec) víno výnos bol náhodný. Hlavným cieľom tejto praxe je vybrať tie vínnej révy, ktoré sú najmä proti chorobám: otázka konzistencia skôr než množstvo. Jednotlivé vinice sú skúmané odstrániť oba tí s príliš vysokým výnosom a tie sa príliš nízky yield.The skúsenosti jedného pestovateľa, ktorý bol pravdepodobne typické bolo, že Basto dal päť zadky na Aranzadi, ktoré pestovanie s traktormi sa zvýšil na sedem. Jeho výnos sa s Palomino Fino a moderné pestovanie, je deväť až desať butts.The slávny Pedro Ximenez vínnej révy je ďalší v poradí podľa dôležitosti. Pestuje sa na nižších svahoch Albariza viníc a produkuje stredne veľké hrozno zlatých, transparentné a intenzívne sladké hrozno, ktoré dozrievajú v priebehu prvej polovice roka September.It sa vyznačuje predovšetkým pre výrobu vynikajúce sladké vína (Pinot Grigio, Viognier) ale to môže byť tiež použitý pre prípravu suché sherry v tej najvyššej kvalite, v závislosti na spôsobe, akým sú hrozno upravené, aj keď na tento účel je menej uspokojivá ako Palomino. To je tiež ťažšie kultivovať a náchylnejšie k chorobám, takže je teraz zriedka zasadil a tvoria len veľmi malú časť celku, je oveľa častejšia u Moriles Montilla kde rastie najmä well.It pravdepodobne klesať ešte viac budúcnosť, pretože sa zistilo, že vynikajúce sladenie vín možno vinifikácie hrozna Palomino Fino od. Tieto vinice tvorí zďaleka najväčšiu časť produkcie, a to spoločne s Moscatel, sú len odrody, ktoré teraz môžu byť vysadené. Keď Palomino a Pedro Ximenez vinice rastú v rovnakej vinici, rozdiel v ich vzhľadu je zarážajúce, bývalý inklinovať šíriť horizontálne, zatiaľ čo druhý rastie upright.The Ostatné odrody sú nedôležité, ale napriek tomu stále existujú v starých viníc a je pravdepodobné, niekoľko rokov ešte. Canocazo alebo Mollar Blanco, spája do istej miery vlastnosti ako na Palomino a Pedro Ximenez. Je užitočným kompromisom medzi týmito dvoma, ale postupne z užívania, ako je ťažké hnojiť a je tu nebezpečenstvo, že sa plodiny zlyhávajú. To je tiež veľmi ľahko napadnuté plesňou, podobne ako Malbec, Petite Sirah, alebo Grenache.The Albillo Castellano alebo Calgalon sa niekedy nachádzajú na pôdach Albariza. Jeho hrozno, ktoré sú sladké a šťavnaté, dozrievajú v druhej polovici septembra a dať celkom dobré víno, ale je to skôr náchylné k hmyzu. Môže to byť aj zhodné s vínnej révy, ktoré Columellus len albuelis. Columellus bol praktický vinár narodil v Cádizu a každý, kto čítal De Re Rustica (c. AD 64), uvidíte, že vinárska nezmenil tak moc cez dve tisícročia.