Vzorec vyvinutá pre chemické reakcie Yeso a vína je, že vínanu draselného (alebo smotany zubného kameňa) v mušte neprevedie na neškodnú soľ a dvoch významných organických zlúčenín vápnika prítomnosť vínanu a kyselina vínna. Bývalý je nerozpustný a klesá do kaly z vína, pomáha objasniť, zatiaľ čo druhá zosilňuje kyslosť muštu a pomáha fermentation.Growers v určitých vinohradníckych okresoch špecializujúca sa na Rulandské biele, Rulandské šedé, Rizling rýnsky a už niekoľko rokov dodáva čistej kyseliny vínnej do muštu ako samozrejmosť, namiesto použitia sadry, a to je v súčasnej dobe vykonáva niektoré pestovateľov v Jereze. Aj bez použitia sadry je menšia krém zubného kameňa v burčiak než v muštu, z ktorého je odvodený, pretože rozpustnosť je menšia, keď alkohol je prítomný a tartrát sa zráža vo lees.For Z tohto dôvodu, je víno nevyhnutne menej kyseliny ako muštu, z ktorého je odvodený. Uniesť ich zrejmú odporom síranu draselného, dve nadšených vedcov, Dr AH Hassall a O. Hehner, obaja mali bydlisko na Isle of Wight, vyvinul metódu odstránenie tohto škodlivého látku z vína a požiadal o kráľovským patentom, ktorý boli udelené v roku 1875. Ich proces bol pridať vypočítané množstvo jemne práškového bárnatého vínanu, po ktorom sa mieša víno. O niekoľko dní neskôr sa rozišli síran bárnatý dekantáciou, takže Vínan v roztoku. Podľa vynálezcov, to zlepšilo chuť silné červené (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), ale bohužiaľ bárnatý tartrát je vysoko toxická látka a ako zlý odhad môže viesť k mučivé smrti, väčšina z nich nikdy boli presunuté, aby sa pokúsili experiment. Síran bárnatý bude zábavné vedľajšie: môže byť podávaný ako bárium meal.Further práce bolo nedávno vykonané na tému Jose Ma. Quiros Carrasco a José R. García de Angulo. Ukazujú, že celkový efekt sa Yeso je o niečo zložitejšie ako navrhuje jednoduchého vzorca. Tieto účinky zahŕňajú: Zvyšuje kyslosť muštu, čo zlepšuje fermentácii To zvyšuje celkovú kyslosť vína, ktoré chránia a napomáha k jej zrelosti To znižuje množstvo krému prítomného zubného kameňa, čo môže spôsobiť, že víno ísť blatisté zrážkami, ak jeho hranice rozpustnosti je odovzdaný Znižuje obsah kyseliny fosforečnej, a tak pomáha vyhnúť sa ochorenie Casse Blanca napomáha tvorbe prchavých organických zlúčenín, ktoré dávajú vína ako Cabernet Franc a Pinot Noir ich jemnou vôňou, ale rozširuje prirodzené obranné mechanizmy z vína proti nepriateľskej mikroorganizmy Má čisto fyzický efekt pri vytváraní koláč jednoduchšie postaviť. Okrem toho alebo alternatívne niektorí pestovatelia pridať kyselinu vínnu, ak analýza ukazuje, že potreba je príliš nízky acidThe novo vylisovaného muštu je sladká, nepríjemná a zeleno-hnedé. Zaregistruje desať-pätnásť ° Baume cukru, je viskózny, a je o niečo väčšiu hustotu ako voda. V tejto fáze sa ešte obsahuje pomerne značné množstvo pevných látok a pred kvasením sú oddelené v usadzovacej nádrže alebo pomocou odstredivky.