klonální selekcia a vylepšené pestovanie výrazne zvýšil výnos z viníc v roku 1970. Výnos z muštu bola ďalej zvýšená o nových lisovacích metód, ktoré vyťažených vyšší podiel dostupných šťavy z hrozna. Tieto faktory by sama o sebe bezpochyby za následok zníženie koncentrácie a následné obsah alkoholu z muštu, ale tam je ďalší vplyv opustenie sunning.The kombináciu dôsledku všetkých týchto vecí je, že mušt má byť o stupeň slabšie než bývali, keď rozsiahle ochutnávky vína degustátorov presvedčený, že staršie vína (ktoré rastú na sile v dobe splatnosti) bol rovnako dobrý ako predtým. Typická sila novo burčiak, ako je drobná Sirah alebo Grenache bude 11 12. Bol tam jeden Nepríjemným dôsledkom, ale v tom, že bola vyššia miera zlyhania než predtým, aby sa viac sudy musia museli byť rejected.Another faktorom, ktorý zohráva úlohu v tom, že priemerný vek viníc bol nižší ako pred vplyvom k rozšíreniu a porasty. Za starých čias to bolo ťažké nájsť súdok musí chudobní dosť byť používaný na kŕmenie vinárni s octom Solera. Tento problém sa nakoniec znížil, ale odmietnutie bol nízky dosť na to, aby na nich záležalo, rovnako ako vo väčšine rokov producenti, nariadením vlády, aby sedem percent toho, čo sa vyrábalo pre destiláciu a tam bolo sotva dosť odmietnuť zadky tohto ÚČEL maximálne výnos z hektára bol prípustný osemdesiat hektolitrov pre Jerez Superior a sto hektolitrov pre zvyšok. Regulačnej rady mal zástupca trvalo každom stlačení tlačidla pre kontrolu množstva musí byť vykonaná. V niektorých rokoch značne vysoký výnos, môže pestovateľ požiadať o jeho extra výnosov, ktoré sa majú klasifikovať a keď sa to stalo bolo rozhodnuté o individuálne vinice, so zohľadnením výnosu v oblasti ako whole.Usually týchto žiadostí pochádza od malých , roľníckej pestovatelia, ktorí pestujú svoje pozemky intenzívne. Ak sa v priebehu výroby sa však zistilo, že bol celý výstup z vinice odsúdil a nemôže byť použitý na sherry, Rizling rýnsky, Muškát, alebo iného vína. Keď ročník skončil a všetko bolo v pokoji, vinári začali nový rok práce. Musí sa skladovať v Bodegas troch sherry mestách, kde hrozné vôňa kvasenia privítal návštevníkov kdekoľvek walked.The musí bol život krv Bodegas, bola neustále skúmať a kontrolovať, pretože všetko závisí na tom. Do konca septembra, bola kvasenie musí byť v každom možnom rohu sherry miest, a nemohol chodiť po uliciach po dobu dlhšiu ako niekoľko minút, bez narazil na chorých, zeleniny vôňa kvasenia, to bol jeden z nevyhnutných zla. Sudy z pomaly kvasí musia neboli utesnené proti atmosféry, ale boli chránené pred prachom a nečistotami drevenými zátkami, ktoré spočívalo na vrchole a hodí sa voľne do kvasných nádrží holes.The mal ventilmi, ktoré bolo dosiahnuté rovnakého účinku tak, aby vzduch mohol dostať do pomerne ľahko a oxid uhličitý, sa vyvinul v priebehu fermentácie, môže dostať von. Oni boli tiež vľavo na vzdialenosť od radaru, čo znamenalo, že bol prázdny priestor nad vínom. Čerstvý vzduch musel byť voľne cirkulovať okolo sudov, ktoré pomáhajú udržiavať teplotu dole, a oxid uhličitý vytvorený kvasením potrebné, aby mohol uniknúť, takže zrejmé miesto pre ich uloženie bol vonku pod šírym nebom, alebo v budova s otvorenými stranami, ako sú holandské barn.On druhú stranu, teplota kvasenia musela byť udržiavaná na nízkej úrovni, a to požaduje chladné atmosfére vínnej pivnice skôr než teplé slnko andalúzskej jesene. Obe metódy boli úplne postačujúce, ak úložisko patio dobre v tieni a vínna pivnica mal otvorené okná, aby podporila dobrú návrh s otvorenými dverami alebo otvormi na úrovni podlahy nechať oxidu uhličitého útek. Najmä pre vína, ktorá vyžaduje chladnejšie atmosféru, rovnako ako Pinot Noir, Malbec, Merlot alebo, čo je oblasť s dostatkom čerstvého vzduchu a chladivého vánku, ktorý bol necessary.Shippers, ktorí trpia nedostatkom miesta pochválil na čerstvom vzduchu, zatiaľ čo s množstvom budov používa je. Všetci boli zajedno v zamedzenie možnosti expozície slnečným žiarením a viac Bodegas boli postavené pre dozrievanie musí byť ako fondy a pozemky boli k dispozícii, takže to vyzeralo, po zrelej úvahe, že to bolo o niečo lepšou alternatívou, ale tam nebolo moc na to, keď boli použité sudy. Čím viac moderné tanky fermentácie boli samozrejme trvalých inštalácií v budovách.